Билки и Подправки(Използване)

ИЗПОЛЗВАНЕ НА БИЛКИ И ПОДПРАВКИ

 

Въпреки че подправките и билките са били използвани от древни времена, те играят нова и важна роля в съвременното приготвяне на храна. Те не само добавят уникални вкусове към нашата храна, но също така допринасят за цвят и разнообразие. Някои подправки и билки, използвани самостоятелно или в смеси, могат да заменят или намалят солта и захарта в храните.

Какво представляват подправките и билките?

Много хора използват термините взаимозаменяемо, за да означават всеки продукт от растителен произход, използван предимно за подправка на храна. Технически билките идват от ароматни растения, отглеждани в умерения пояс, докато подправките са продукти на тропически растения. Обикновено се използват листата на билките; като има предвид, че подправките могат да идват от кора, плодове, цветни пъпки, корени или семена.

Билките и подправките добавят ли някаква хранителна стойност към храните?

Билките и подправките добавят много малко, ако има някаква хранителна стойност към храните – те се използват само за овкусяване или оцветяване на храни. Като цяло те са с ниско съдържание на калории, натрий, мазнини и нямат холестерол, въпреки че някои от богатите на масло семена, като мак и сусам, съдържат умерено количество калории. 

Освен това някои подправки, като целина или магданоз, съдържат достатъчно натрий, за да се преброят. Тези съставки обаче се използват в толкова малки количества, че не са проблем, освен ако рецептата не изисква необичайно голямо количество или освен ако ограничението в диетата не е сериозно.

Билки и подправки използване

Съветът, който често се предлага днес, е просто: „Вместо сол, използвайте билки и подправки за вкус. Това кара човек да се чуди: коя подправка с каква храна? Колко? В каква комбинация? Ето някои отправни точки:

• Тъй като билките и подправките са скъпи, започнете с някои от основните билки и подправки. Американците особено харесват пипер, босилек, риган и канела.
• За да се запознаете с вкуса на конкретна билка, смесете я с масло, маргарин или крема сирене, оставете да престои поне един час, след което опитайте тази смес върху крекер.
• Всяка подправка или билка има отличителен вкус, но някои подправки и билки могат да бъдат групирани заедно.
• Силен или доминиращ вкус – Включва дафинов лист, кардамон, къри (всъщност смес от подправки), джинджифил, черен пипер, горчица, розмарин, градински чай.
• Средни вкусове – Използвайте в умерени количества (1 до 2 чаени лъжички за 6 порции). Включва босилек, семена и листа от целина, кимион, копър, копър, френски естрагон, чесън, майорана, мента, риган, чубрица, мащерка, куркума.
• Деликатни вкусове – Включва горене, кервил, див лук, магданоз. Може да се използва в големи количества и да се комбинира с повечето други билки и подправки.
• Сладък вкус (комбиниран в сладки ястия може да ви позволи да намалите захарта) – Включва канела, карамфил, бахар, джинджифил, кардамон, анасон, копър, мента.
• Пикантни вкусове – риган, естрагон, див лук, копър.
• Пиперлив вкус – червен пипер, горчица, черен пипер, червен пипер. Използвайте внимателно, тъй като вкусът им се откроява (приблизително 1 чаена лъжичка за 6 порции).
• Помислете за вкуса на основната съставка в рецептата. Като цяло, колкото по-слаб е вкусът на храната, толкова по-малко подправки са необходими за придаване на задоволително балансирана нотка в крайния продукт.
• Помислете за формата, която ще се използва. Сушените билки са по-силни от пресните билки, тъй като химикалите, които произвеждат характерния вкус, са по-концентрирани. Подправките на прах са по-силни от натрошените подправки, тъй като ароматизиращите химикали могат по-лесно да се смесват с храната. Полезно ръководство е: 1/4 чаена лъжичка на прах = 3/4 до 1 чаена лъжичка изсушена натрошена = 2 до 3 чаени лъжички пресни.
• Когато използвате пресни билки, нарежете листата на много ситно. Колкото по-открита е нарязаната повърхност, толкова повече аромат ще бъде освободен. Кухненски ножици са идеални за рязане на пресни билки, но може да се използва и нож.
• Използвайте цели подправки в рецепти, които изискват продължително готвене, защото има достатъчно време, за да се извлече ароматът и да се разпространи в храната. Вкусът на билките обаче се губи при продължително готвене, така че добавете ги през последните 45 минути, ако рецептата изисква продължително варене. Друга техника е да използвате част от билката в началото, а останалата част по-късно при готвене.
• В ястия за бързо или средно готвене първо смачкайте сушените билки, за да освободите част от маслата. Използвайте хаванче и пестик или точилка.
• Добавете билки за няколко часа или за една нощ към студени храни като дипове, сирене, зеленчуци и дресинги. Това позволява на вкусовете да се смесят.
• Бъдете консервативни в количеството на използваната билка, докато не се запознаете със силата й. Започнете с щипка. Винаги можете да добавите още, но не можете да го премахнете. Вкусът може да бъде изключително неприятен, ако се използва твърде много.
• За да тествате комбинации от билки или подправки в супи или яхнии, извадете 1/2 чаша храна от тигана. Добавете голяма щипка (1/8 чаена лъжичка) от всяка и разбъркайте. Оставете да престои на стайна температура около 10 минути. Вкус. Ако е приемливо, добавете комбинацията към останалата част от рецептата.
• За намаляване на солта изберете пикантни или хапливи подправки и билки, смеси и зеленчукови подправки. Добрият избор включва черен пипер, чесън на прах или гранули, къри на прах, кимион, семена от копър, босилек, джинджифил, кориандър, лук, естрагон и риган.
• Когато намалявате захарта, използвайте сладките подправки. Те са привлекателни в сладки ястия, а количеството захар може да бъде намалено, защото създават впечатление за по-голяма сладост.
• Когато използвате повече от една билка или подправка, не смесвайте две много силни ароматизирани билки заедно. По-скоро комбинирайте един силен аромат с една или повече билки с по-мек аромат, за да допълните както по-силната билка, така и храната.

Съхранение на билки и подправки

Съхранявайте билките и подправките на хладно и сухо място (не над границата!) и в херметически затворени контейнери. Съхранявайте сушените билки в найлонови торбички, стъклени буркани или контейнери от неръждаема стомана, а не в картон. Пазете контейнерите от пряка слънчева светлина, която избледнява цвета на билката и намалява здравината.

Вашите рецепти няма да имат толкова добър вкус, ако подправката или билката са загубили вкуса си. Простото добавяне на повече от изискваното в рецептата няма да реши проблема. Проверявайте свежестта на цели подправки веднъж годишно, като натрошете малко количество и го подушите. Ароматът трябва да е свеж и остър. Използвайте същия метод, за да проверявате смлените подправки на всеки шест месеца и сушените билки 2 до 3 пъти годишно.

Тъй като подправките и билките са скъпи, охлаждането или замразяването в херметически затворени контейнери удължава живота им. Вкусът и цветът ще издържат по-дълго, а охлаждането ще намали вероятността от заразяване с насекоми. Някои подправки като червен пипер, чили на прах и червен пипер привличат насекоми.